Mimo późnej jesieni w kalendarzu sezon grzybowy w Polsce jeszcze się nie zakończył. Ciepłe noce i większa ilość wilgoci sprawiają, że grzyby wysypały się w całym kraju i na razie nic nie zapowiada końca sezonu. Zbieranie grzybów to chyba najpopularniejsze hobby w Polsce. Można powiedzieć, że jest nasza specjalność. Czas zbiorów zaczyna się z reguły w czerwcu i kończy w październiku. Tegoroczne długie, bardzo gorące i suche lato przesunęło sezon grzybowy na listopad. Dopiero teraz w lasach jest odpowiednia dla rozwoju grzybni i wzrostu grzybów ilość wilgoci w ściółce. Grzyby najlepiej zbierać rano. Wykręcone z podłoża należy oczyścić i odciąć nożem. Najlepiej układać je w przewiewnych pojemnikach z wikliny. Grzyby nie pogniotą się, nie zaparzą, nie połamią, a dodatkowo dzięki otworom w wiklinowym koszyku chodząc po lesie będziemy rozsiewać grzybowe zarodniki. Zebrane grzyby powinny być zdrowe, bez pleśni.
Zasadą numer jeden dla każdego zbieracza powinno być zbieranie wyłącznie tych grzybów, które znamy. To warunek, którego dotrzymanie może uratować zdrowie i życie. W polskich lasach występuje sporo gatunków grzybów trujących. Najgroźniejszy z nich muchomor zielonawy zwany również sromotnikowym zawiera najsilniejszą naturalną truciznę występującą w świecie roślin. Sromotnik mylony z pieczarką lub kanią jest śmiertelny nawet w niewielkiej dawce. Najpopularniejsze jadalne grzyby zbierane w Polsce to: kurki, podgrzybki, borowiki, maślaki, zielonki, rydze. Niektóre z nich mają znaczenie gospodarcze i są skupowane w skupach runa leśnego. Wszystkie popularne gatunki grzybów są chętnie wykorzystywane do celów kulinarnych. Polska kuchnia na grzybach opiera setki swoich przepisów. Nie ma tradycyjnej kolacji wigilijnej bez zupy grzybowej, pierogów z kapustą i grzybami czy grzybowych uszek. W sezonie w kuchni używa się głównie grzybów świeżych. Aby przedłużyć ich przydatność stosuje się cztery metody: mrożenie, suszenie, kiszenie (konserwowanie przy pomocy soli) i marynowanie (konserwowanie octem).
Jak marynować grzyby?
Grzyby marynowane są bardzo popularnym dodatkiem do obiadów czy zakąską podczas mniejszych posiłków. Trzeba wiedzieć jak marynować grzyby, aby się bezpiecznie przechowały i były smaczne. Oczyszczone, najlepiej młode grzyby trzeba ugotować w osolonej wodzie ( ok. 30 minut). Potem układa się je w słoikach i zalewa gorącym roztworem zrobionym z octu, wody i przypraw. Od proporcji wody i octu zależy kwaśność grzybków. Przyprawy to: sól, cukier, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy.
Słoiczki z grzybami powinno się pasteryzować – w ten sposób zyskuje się pewność, że nie rozwiną się w marynacie groźne dla zdrowia bakterie beztlenowe.
Jak suszyć grzyby?
Innym sposobem na przedłużenie terminu przydatności grzybów jest wspomniane wcześniej suszenie. Dzięki odpowiedniemu suszeniu grzyby nabierają wspaniałego smaku i aromatu. Jednak nie wystarczy po prostu zostawić grzyby na pastwę losu i czekać aż się wysuszą. Aby uzyskać oczekiwany efekt należy przestrzegać kilku zasad dotyczących prawidłowego suszenia grzybów. Musimy przede wszystkim pamiętać o tym, ze do suszenia najlepiej nadają się grzyby, które od wewnętrznej strony kapelusza posiadają rurki w innym kolorze. Uznaje się, że grzyby posiadające blaszki nie są odpowiednie do tego aby je suszyć. Co ciekawe wiek czy stopień wzrostu grzybów nie ma wpływu na ich przydatność do suszenia. Suszyć możemy zarówno młode jak i stare grzyby, jednakowo małe i duże.
Przed rozpoczęciem procesu suszenia grzyby należy dokładnie oczyścić z wszelkich zabrudzeń. Jednak powinniśmy unikać mycia pod bieżącą wodą. Dlaczego? Otóż staną się wtedy wilgotne i cały proces suszenia będzie trwał dłużej i zwyczajnie będzie utrudniony. Zabrudzeń musimy się pozbyć bez użycia wody. Może to być scyzoryk, pędzelek lub wilgotny kawałek ściereczki. Oczyszczone grzyby możemy umieścić już w miejscu docelowym, piekarniku lub suszarce. Jeśli jest to suszarka to grzyby dodatkowo kroimy na nieco mniejsze kawałki. W tym przypadku proces jest ułatwiony bo po prostu wkładamy grzyby i ustawiamy opcję suszenia. W przypadku piekarników grzyby wykładamy na blachę uprzednio wyścieloną papierem do pieczenia. Ustawiamy temperaturę na około 60-70 stopni i suszymy przy otwartych drzwiczkach piekarnika. Dobrze wysuszone grzyby możemy przechowywać nawet rok lub dwa. Musimy tylko je odpowiednio zabezpieczyć przed dostępem wilgoci oraz różnego rodzaju szkodników. Dobrze wysuszone i zabezpieczone grzyby możemy używać w kuchni przez długi okres od czasu zebrania. Ma to niewątpliwie swoje plusy.
